Torrijas-is
Ægte torrijas inde i isen: gennemblødt brød, kanel og ristet sukker. Påsken i én kugle.
Aromaerne kommer i, ud og i igen: kanel og skaller trækker fra 40 °C, tages op for at man kan køre stavblenderen, lægges tilbage i mixen og sies til sidst fra efter modningen.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Torrijas, under 40 °C. Aromaterne kommer i, tages ud, kommer i igen og sies fra til sidst.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og meget blød, med det gennemblødte brød opløst indeni, som giver fylde uden at efterlade smuler. Den har lidt fløde, fordi det ikke er nødvendigt: kanelen bestemmer, og en let base lader den ånde.
Alt om denne torrijas-is
Forberedelsen er at lave rigtige torrijas: infusion af mælk, fløde, sukker, kanel og skaller; brødene prikket og dyppet i 15 sekunder; afdrypning, æg og stegning. Alle vendes undtagen tre, og fra de tre kommer den torrija, der går i isen.
Det fine er det, der bliver brugt: olien, de blev stegt i, siet, kommer i miksen ved 40 °C sammen med æggeblommen. Den olie har hele smagen fra stegningen i sig.
Og dansen med aromaterne: kanel og skaller kommer i ved 40 °C, tages op ved 85, så du kan køre stavblenderen, sættes tilbage, efter at torrijas er kommet i, og sies fra efter modningen. Sådan trækker de i hele 24 timer uden at ende blendet.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: vi linker til Amazon Tyskland, som sender til Danmark. Vi er endnu ikke Amazon-partner, så vi tjener ingenting på disse links.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.