Gelato al pane dorato
Pane dorato vero dentro il gelato, come le torrijas spagnole: pane inzuppato, cannella e zucchero tostato. La Settimana Santa in una pallina.
Gli aromatici entrano, escono e rientrano: cannella e scorze infondono dai 40 °C, si tolgono per poter passare il minipimer, si rimettono nel mix e infine si filtrano dopo la maturazione.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·Le torrijas, sotto i 40 °C. Gli aromatici entrano, escono, tornano e si filtrano alla fine.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremoso e molto morbido, con il pane inzuppato disfatto dentro, che dà corpo senza lasciare briciole. Contiene poca panna perché non serve: la cannella comanda e una base leggera la lascia respirare.
Tutto sul
gelato al pane dorato
La preparazione preliminare è fare le torrijas per davvero: infusione di latte, panna, zucchero, cannella e bucce; panini bucherellati e immersi 15 secondi; scolatura, uovo e frittura. Si impanano tutte tranne tre, e da quelle tre esce la torrija che va nel gelato.
Il bello è ciò che si recupera: l'olio della frittura, filtrato, entra nel mix a 40 °C insieme al tuorlo. Quell'olio porta dentro tutto il sapore della frittura.
E la danza degli aromatici: cannella e bucce entrano a 40 °C, si tolgono a 85 per poter passare il minipimer, si rimettono dopo aver aggiunto le torrijas e si filtrano dopo la maturazione. Così infondono per tutte le 24 h senza finire tritati.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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