Torrijas-glass
Riktiga torrijas i glassen: indränkt bröd, kanel och rostat socker. Påskveckan i en kula.
Aromaterna går i, tas upp och går i igen: kanel och skal drar från 40 °C, tas upp för att stavmixern ska kunna köras, läggs tillbaka i mixen och silas till slut bort efter mognaden.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Torrijas, under 40 °C. Aromerna går i, tas ur, kommer tillbaka och silas bort på slutet.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och mycket mör, med det genomdränkta brödet upplöst inuti, som ger kropp utan att lämna smulor. Den har lite grädde för att det inte behövs: kanelen bestämmer och en lätt bas låter den andas.
Allt om den här torrijasglassen
Förberedelsen är att göra riktiga torrijas: infusion av mjölk, grädde, socker, kanel och skal; småfranska prickade och nedsänkta i 15 sekunder; avrunna, ägg och friterade. Alla vänds i socker utom tre, och ur de tre kommer den torrija som går i glassen.
Det fina är vad som tas tillvara: oljan de friterats i, silad, går i mixen vid 40 °C tillsammans med gulan. Den oljan bär hela friteringens smak.
Och aromernas dans: kanel och skal går i vid 40 °C, tas ur vid 85 för att kunna köra stavmixern, läggs tillbaka efter att torrijas tillsatts och silas bort efter mognaden. Så drar de hela 24 h utan att bli mixade.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.