Lody z torrijas
Prawdziwe torrijas w lodach: nasączony chleb, cynamon i przypieczony cukier. Wielki Tydzień w jednej gałce.
Aromaty wchodzą, wychodzą i wracają: cynamon i skórki naparzają się od 40 °C, wyjmuje się je, żeby móc zblendować, wraca się z nimi do miksu i wreszcie odcedza po dojrzewaniu.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Torrijas, poniżej 40 °C. Aromaty wchodzą, wychodzą, wracają i na końcu się je przecedza.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Kremowe i bardzo miękkie, z rozpadłym namoczonym chlebem w środku, który daje ciało bez okruchów. Ma mało śmietanki, bo nie trzeba: rządzi cynamon, a lekka baza pozwala mu oddychać.
Wszystko o tych lodach z torrijas
Wcześniejsze przygotowanie to zrobienie prawdziwych torrijas: naciąg z mleka, śmietanki, cukru, cynamonu i skórek; bułeczki nakłute i zanurzone na 15 sekund; odsączone, jajko i smażenie. Obtacza się wszystkie oprócz trzech, i z tych trzech bierze się torrija, która idzie do lodów.
Piękne jest to, co się wykorzystuje: olej ze smażenia, przecedzony, wchodzi do mixu w 40 °C razem z żółtkiem. Ten olej niesie w sobie cały smak smażenia.
I taniec aromatów: cynamon i skórki wchodzą w 40 °C, wyjmuje się je w 85, żeby móc przejechać blenderem, wracają po dodaniu torrijas i przecedza się je po dojrzewaniu. Tak naciągają całe 24 h, nie kończąc zmiksowane.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.