Torrija-jäätelö
Aitoja torrijoita jäätelön seassa: liotettua leipää, kanelia ja paahdettua sokeria. Pääsiäinen yhdessä pallossa.
Aromit lisätään, poistetaan ja lisätään uudelleen: kaneli ja kuoret hautuvat 40 °C:sta alkaen, poistetaan, jotta sauvasekoitinta voi käyttää, palautetaan seokseen ja siivilöidään lopulta pois kypsytyksen jälkeen.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Torrijat alle 40 °C:ssa. Aromit lisätään, poistetaan, lisätään uudelleen ja siivilöidään lopuksi.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja hyvin pehmeä, ja liotettu leipä on hajonnut sen joukkoon: se antaa täyteläisyyttä jättämättä muruja. Kermaa on vähän, koska sitä ei tarvita: kaneli on pääosassa, ja kevyt pohja antaa sille tilaa.
Kaikki tästä torrijas-jäätelöstä
Esivalmistelu on oikeiden torrijojen tekeminen: haudute maidosta, kermasta, sokerista, kanelista ja kuorista; sämpylät pistellään ja upotetaan hauduteeseen 15 sekunniksi; sitten valutus, kananmuna ja paistaminen. Kaikki kastetaan munaan paitsi kolme, ja niistä kolmesta saadaan jäätelöön menevä torrija.
Hienointa on se, mitä hyödynnetään: paistoöljy siivilöidään ja lisätään seokseen 40 °C:ssa keltuaisen kanssa. Siinä öljyssä on koko paistamisen maku.
Ja sitten mausteiden tanssi: kaneli ja kuoret lisätään 40 °C:ssa, nostetaan pois 85 asteessa, jotta sauvasekoitinta voi käyttää, palautetaan torrijojen lisäämisen jälkeen ja siivilöidään kypsyttämisen jälkeen. Näin ne hautuvat koko 24 h ilman, että ne murskautuvat.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.