Turrón-jäätelö
Jijonan turrón jäätelönä: täyteläinen, vahvasti mantelinen ja täynnä joulun makua.
Kaiken rasvan tähän jäätelöön tuo turrón. Reseptin muut ainekset —vesi, rasvaton maitojauhe, sokerit, suola ja stabilointiaineseos— eivät tuo grammaakaan.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Turronin palat lisätään lopuksi, kun jäätelö tulee jäätelökoneesta, eivätkä ne kuulu reseptin tasapainoon.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ilman kermaa: rasvan tuo turrónin manteli, ja siksi maku tulee niin suoraan, ilman täysmaidon jättämää kalvoa. Ripaus suolaa korostaa paahtoa ja estää jäätelöä jäämästä pelkäksi makeudeksi.
Kaikki tästä turrón-jäätelöstä
Huonosti rakennettu turrón-jäätelö maistuu maitojäätelöltä, jossa on paloja. Tämä ei, koska se on rakennettu toisin päin: pohjasta tehdään tilaa turrónille. Ei täysmaitoa eikä kermaa, vaan vettä ja rasvatonta maitojauhetta, joka tuo proteiinia ja kuiva-ainetta ilman rasvaa.
Miksi? Koska Jijonan turrón, jossa on 70 % mantelia, tuo kaiken litran rasvan. Jos lisäisit päälle vielä kermaa, rasvaa olisi reilusti enemmän kuin jäätelö kestää, ja siitä tulisi raskas.
Sama pätee sokeriin: turrón tuo lähes puolet litran sokerista. Siksi resepti ei lisää grammaakaan tavallista sokeria: vain dekstroosia ja ripauksen fruktoosia, joita tarvitaan kovuuden ja makeuden säätämiseen liioittelematta.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.