Glace au touron
Ici, ni lait ni crème : le touron de Jijona est presque entièrement de l'amande et apporte à lui seul toute la matière grasse. La base est eau et lait en poudre, pour lui laisser la place.
Toute la matière grasse de cette glace vient du touron. Le reste de la recette — eau, lait en poudre écrémé, sucres, sel et neutre — n'en apporte pas un gramme.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
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Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Les morceaux de touron vont à la fin, à la sortie de la turbine, et ne comptent pas dans l'équilibre de la recette.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Crémeuse sans crème : le gras vient de l'amande du touron, d'où un goût aussi direct, sans le film que laisse le lait entier. La pincée de sel souligne la torréfaction et l'empêche de n'être que sucrée.
Tout sur cette
glace au turrón
Une glace au touron mal montée a le goût d'une glace au lait avec des morceaux. Pas celle-ci, car elle est construite à l'envers : on vide la base pour faire de la place au touron. Ni lait entier ni crème ; de l'eau et du lait en poudre écrémé, qui apporte protéine et solides sans gras.
Pourquoi ? Parce que le touron de Jijona à 70 % d'amande apporte tout le gras du litre. Si vous y ajoutiez de la crème, la glace passerait très au-dessus de ce qu'une glace supporte et sortirait lourde.
Même chose pour le sucre : le touron apporte presque la moitié de celui du litre. C'est pourquoi la recette n'ajoute pas un gramme de sucre de table : seulement du dextrose et une pointe de fructose, ceux dont on a besoin pour ajuster la dureté et le sucré sans excès.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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