Glace au touron «Yon Gallardo Helados Naturales»
Amande et miel de romarin, la recette de Yon Gallardo : du vrai touron, sans colorants ni arômes. Très gras et très long en bouche.
La torréfaction se fait à 120 °C pendant 60 minutes, bien plus douce et longue que les 180 °C/10 min des autres pâtes du site. Ainsi l'amande sèche et se grille à cœur sans brûler à l'extérieur.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Miel à froid · pâte d'amande au début de la descente · eau de fleur d'oranger à 4 °C.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Crémeuse et nettement molle, car le miel, ici le sucre principal, abaisse fortement le point de congélation. Il signe aussi le goût : le touron ressort plus floral et moins plat qu'avec du sucre ordinaire.
Tout sur cette
glace au turrón
Le sucré ne vient pas du sucre de table : ce sont le miel de romarin et le dextrose qui commandent, avec à peine du saccharose. C'est cette répartition qui laisse la température de service sous la plage : elle sort molle. Et le sucré contenu, car le turrón est déjà sucré en soi.
L'amande entre en pâte faite de marcona torréfiée à basse température. La base va avec du lait, de l'eau et très peu de crème : le gras vient surtout de l'amande, et la glace reste dans sa plage.
Trois moments : le miel à froid, avec les liquides ; la pâte d'amande au début de la descente ; et l'eau de fleur d'oranger le mix déjà à 4 °C, car elle est très volatile et très puissante.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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