Turrón-is «Yon Gallardo Helados Naturales»
Mandel og rosmarinhonning, Yon Gallardos opskrift: ægte turrón, uden farvestoffer eller aromaer. Meget fed og meget lang i munden.
Ristningen sker ved 120 °C i 60 minutter, meget mildere og længere end de 180 °C/10 min i de andre pastaer på sitet. Sådan tørrer og ristes mandlen indvendigt uden at brænde udvendigt.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Honning koldt · mandelpasta når nedkølingen begynder · appelsinblomstvand ved 4 °C.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og mærkbart blød, fordi honningen, som her er hovedsukkeret, sænker frysepunktet kraftigt. Den sætter desuden sit præg på smagen: turrónen bliver mere blomstret og mindre flad end med almindeligt sukker.
Alt om denne turrón-is
Sødmen kommer ikke fra almindeligt sukker: det er rosmarinhonningen og dextrosen, der styrer, med næsten ingen sukrose. Den fordeling er det, der lægger serveringstemperaturen under båndet: den bliver blød. Og sødmen holdes igen, fordi turrónen allerede er sød i sig selv.
Mandlen kommer i som pasta lavet af marcona ristet ved lav temperatur. Basen har mælk, vand og meget lidt fløde: fedtet kommer frem for alt fra mandlen, og isen holder sig i sit bånd.
Tre tidspunkter: honningen kold, med væskerne; mandelpastaen i starten af nedkølingen; og appelsinblomstvandet, når miksen allerede er på 4 °C, fordi det er meget flygtigt og meget kraftigt.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: vi linker til Amazon Tyskland, som sender til Danmark. Vi er endnu ikke Amazon-partner, så vi tjener ingenting på disse links.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.