Turrón-is «Yon Gallardo Helados Naturales»
Mandel og rosmarinhonning, oppskriften til Yon Gallardo: ekte turrón, uten fargestoffer eller aromaer. Veldig fet og veldig lang i munnen.
Ristingen går på 120 °C i 60 minutter, mye mildere og lengre enn de 180 °C/10 min i de andre pastaene på nettstedet. Slik tørker og ristes mandelen innvendig uten å brenne seg utvendig.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Honning kaldt · mandelpasta når nedkjølingen begynner · appelsinblomstvann ved 4 °C.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Kremet og merkbart myk, fordi honningen, som her er hovedsukkeret, senker frysepunktet kraftig. Den setter dessuten sitt preg på smaken: turrónen blir mer blomstrete og mindre flat enn med vanlig sukker.
Alt om denne turrón-isen
Sødmen kommer ikke fra vanlig sukker: det er rosmarinhonningen og dekstrosen som styrer, med knapt noe sukrose. Den fordelingen er det som legger serveringstemperaturen lavere enn vanlig: den blir myk. Og sødmen holdes igjen, fordi turrónen allerede er søt i seg selv.
Mandelen går i som pasta laget av marcona ristet på lav temperatur, og det er den som gir det meste av fettet. Derfor har oppskriften melk, vann og svært lite fløte, og med det treffer isen allerede akkurat riktig på fett.
Tre tidspunkter: honningen kald, med væskene; mandelpastaen i starten av nedkjølingen; og appelsinblomstvannet når miksen allerede er på 4 °C, fordi det er svært flyktig og svært kraftig.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.