Gelato al torrone «Yon Gallardo Helados Naturales»
Mandorla e miele di rosmarino, la ricetta di Yon Gallardo: torrone vero, senza coloranti né aromi. Molto grasso e molto lungo in bocca.
La tostatura va a 120 °C per 60 minuti, molto più dolce e lunga dei 180 °C/10 min delle altre paste del sito. Così la mandorla si asciuga e si tosta dentro senza bruciarsi fuori.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·Miele a freddo · pasta di mandorla all'inizio della discesa · acqua di fiori d'arancio a 4 °C.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremoso e decisamente morbido, perché il miele, che qui è lo zucchero principale, abbassa molto il punto di congelamento. In più firma il sapore: il torrone viene più floreale e meno piatto che con lo zucchero comune.
Tutto sul
gelato al torrone firmato Yon Gallardo
La dolcezza non la porta lo zucchero da tavola: comandano il miele di rosmarino e il destrosio, con appena saccarosio. È questa ripartizione a lasciare la temperatura di servizio sotto la fascia: viene morbido. E la dolcezza contenuta, perché il torrone è già dolce di suo.
La mandorla entra come pasta fatta con marcona tostata a bassa temperatura. La base va con latte, acqua e pochissima panna: il grasso lo mette soprattutto la mandorla, e il gelato resta nella sua fascia.
Tre momenti: il miele a freddo, con i liquidi; la pasta di mandorla all'inizio della discesa; e l'acqua di fiori d'arancio con il mix già a 4 °C, perché è molto volatile e molto potente.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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