Turrónglass «Yon Gallardo Helados Naturales»
Mandel och rosmarinhonung, Yon Gallardos recept: riktig turrón, utan färg- eller aromämnen. Mycket fet och mycket lång i munnen.
Rostningen sker vid 120 °C och 60 minuter, mycket mildare och längre än de 180 °C/10 min som gäller för sajtens andra pastor. Så torkar och rostas mandeln inuti utan att brännas utanpå.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Honung kall · mandelpasta i början av nedkylningen · apelsinblomvatten vid 4 °C.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och märkbart mjuk, eftersom honungen, som här är huvudsockret, sänker fryspunkten kraftigt. Den signerar också smaken: nougaten blir mer blommig och mindre platt än med vanligt socker.
Allt om den här turrón-glassen
Sötman kommer inte från strösocker: rosmarinhonungen och dextrosen leder, med knappt någon sackaros. Den fördelningen är det som lämnar serveringstemperaturen under bandet: den blir mjuk. Och sötman återhållen, eftersom turrón i sig redan är söt.
Mandeln går i som pasta gjord på marcona rostad vid låg temperatur. Basen går med mjölk, vatten och väldigt lite grädde: fettet kommer framför allt från mandeln, och glassen håller sig i sitt band.
Tre tillfällen: honungen kall, med vätskorna; mandelpastan i början av nedkylningen; och apelsinblomvattnet med mixen redan på 4 °C, eftersom det är mycket flyktigt och mycket kraftfullt.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.