Turrón-jäätelö ”Yon Gallardo Helados Naturales”
Mantelia ja rosmariinihunajaa, Yon Gallardon resepti: aitoa turrónia ilman väri- ja aromiaineita. Hyvin rasvainen, ja maku viipyy pitkään.
Paahto tehdään 120 °C:ssa 60 minuuttia, paljon miedommin ja pidempään kuin sivuston muiden tahnojen 180 °C/10 min. Näin manteli kuivuu ja paahtuu sisältä palamatta pinnalta.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Hunaja kylmänä · mantelitahna kun lämpötila alkaa laskea · appelsiininkukkavesi 4 °C:ssa.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja huomattavan pehmeä, koska hunaja, joka on tässä pääasiallinen sokeri, laskee jäätymispistettä paljon. Lisäksi se antaa maulle oman leimansa: turrónista tulee kukkaisempi ja vähemmän lattea kuin tavallisella sokerilla.
Kaikki tästä turrón-jäätelöstä
Makeus ei tule tavallisesta sokerista: pääosassa ovat rosmariinihunaja ja dekstroosi, ja sakkaroosia on tuskin lainkaan. Juuri tämä jako tekee tarjoilulämpötilasta tavallista alemman: jäätelö on pehmeää. Ja makeus on hillitty, koska turrón on jo itsessään makea.
Manteli tulee tahnana, joka on tehty matalassa lämpötilassa paahdetusta marcona-mantelista, ja se tuo suurimman osan rasvasta. Siksi reseptissä on maitoa, vettä ja hyvin vähän kermaa, ja niillä jäätelön rasvapitoisuus on jo juuri kohdallaan.
Kolme vaihetta: hunaja kylmänä nesteiden kanssa; mantelitahna jäähdytyksen alussa; ja appelsiininkukkavesi, kun seos on jo 4 °C, koska se on hyvin haihtuvaa ja hyvin voimakasta.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.