Gelado de turrón «Yon Gallardo Helados Naturales»
Amêndoa e mel de rosmaninho, a receita de Yon Gallardo: torrão a sério, sem corantes nem aromas. Muito gordo e muito longo de boca.
O tostado vai a 120 °C e 60 minutos, muito mais suave e longo do que os 180 °C/10 min das outras pastas do site. Assim a amêndoa seca e tosta por dentro sem se queimar por fora.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·Mel a frio · pasta de amêndoa ao começar a descer · água de flor de laranjeira a 4 °C.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremosa e notavelmente mole, porque o mel, que aqui é o açúcar principal, baixa muito o ponto de congelação. Além disso assina o sabor: o torrão sai mais floral e menos plano do que com açúcar comum.
Tudo sobre este gelado de torrão
A doçura não a leva o açúcar de mesa: mandam o mel de rosmaninho e a dextrose, com mal sacarose. Essa repartição é o que deixa a temperatura de serviço abaixo da banda: sai mole. E a doçura contida, porque o turrón já é doce por si.
A amêndoa entra como pasta feita com marcona tostada a baixa temperatura. A base vai com leite, água e muito poucas natas: a gordura põe-na sobretudo a amêndoa, e o gelado fica na sua banda.
Três momentos: o mel a frio, com os líquidos; a pasta de amêndoa ao começar a descida; e a água de flor de laranjeira com o mix já a 4 °C, porque é muito volátil e muito potente.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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Perguntas frequentes
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