Turron-ijs «Yon Gallardo Helados Naturales»
Amandel en rozemarijnhoning, het recept van Yon Gallardo: echte turrón, zonder kleur- of aromastoffen. Heel vet en heel lang in de mond.
Het roosteren gaat op 120 °C en 60 minuten, veel zachter en langer dan de 180 °C/10 min van de andere pasta's op de site. Zo droogt en roostert de amandel vanbinnen zonder vanbuiten te verbranden.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Honing koud · amandelpasta bij het begin van het afkoelen · oranjebloesemwater op 4 °C.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en opvallend zacht, omdat de honing, hier de belangrijkste suiker, het vriespunt sterk verlaagt. Bovendien tekent ze de smaak: de turrón komt bloemiger en minder vlak uit dan met gewone suiker.
Alles over dit turrón-ijs
De zoetheid komt niet van tafelsuiker: de rozemarijnhoning en de dextrose voeren aan, met nauwelijks sacharose. Die verdeling is wat de serveertemperatuur onder de band laat: hij komt zacht uit. En de zoetheid ingetogen, omdat turrón van zichzelf al zoet is.
De amandel gaat erin als pasta gemaakt van marcona die op lage temperatuur is geroosterd. De basis gaat met melk, water en heel weinig room: het vet komt vooral van de amandel, en het ijs blijft in zijn band.
Drie momenten: de honing koud, met de vloeistoffen; de amandelpasta bij het begin van het afkoelen; en het oranjebloesemwater met de mix al op 4 °C, omdat het heel vluchtig en heel krachtig is.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.