Turron-ijs
Hier zit geen melk of room in: de turrón uit Jijona is bijna helemaal amandel en levert in zijn eentje al het vet van het ijs. De basis is water en melkpoeder, om hem ruimte te laten.
Al het vet in dit ijs komt van de turrón. De rest van het recept —water, mager melkpoeder, suikers, zout en stabilisator— levert er geen gram van.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De stukjes turrón gaan er op het eind in, als hij uit de machine komt, en tellen niet mee in het evenwicht van het recept.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig zonder room: het vet komt van de amandel uit de turrón, en daarom komt de smaak zo direct binnen, zonder het laagje dat volle melk achterlaat. Het snufje zout tekent het geroosterde en voorkomt dat het puur zoet blijft.
Alles over dit turrón-ijs
Een slecht opgebouwd turrón-ijs smaakt naar melkijs met stukjes. Dit niet, want het is andersom gebouwd: de basis wordt leeggemaakt zodat de turrón erin past. Geen volle melk of room; water en magere melkpoeder, die eiwit en droge stof leveren zonder vet.
Waarom? Omdat de Jijona-turrón met 70 % amandel al het vet van de liter meebrengt. Zou je er ook room bij doen, dan ging het ijs ver boven wat een ijs verdraagt en werd het zwaar.
Hetzelfde geldt voor de suiker: de turrón brengt bijna de helft mee van wat de liter bevat. Daarom voegt het recept geen gram tafelsuiker toe: alleen dextrose en een snufje fructose, precies wat nodig is om de hardheid en de zoetheid bij te stellen zonder te overdrijven.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.