Turrónglass
Här finns varken mjölk eller grädde: turrónen från Jijona är nästan bara mandel och står ensam för allt fett i glassen. Basen är vatten och mjölkpulver, för att ge den plats.
Allt fett i den här glassen kommer från turrónen. Resten av receptet —vatten, skummjölkspulver, sockerarter, salt och stabiliseringsmedel— bidrar inte med ett gram.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Turrónbitarna går i sist, när den kommer ur maskinen, och räknas inte i receptets balans.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig utan grädde: fettet kommer från mandeln i turrónen, och därför landar smaken så direkt, utan den hinna som standardmjölk lämnar. Nypan salt markerar rostningen och hindrar att den stannar vid ren sötma.
Allt om den här turrón-glassen
En dåligt uppbyggd turrónglass smakar mjölkglass med bitar. Inte den här, för den är byggd tvärtom: basen töms för att turrónen ska få plats. Ingen standardmjölk eller grädde; vatten och skummjölkspulver, som ger protein och torrsubstans utan fett.
Varför? För att Jijona-turrónen med 70 % mandel har med sig allt fett i litern. Lade du dessutom i grädde skulle glassen hamna långt över vad en glass tål och bli tung.
Samma sak med sockret: turrónen har med sig nästan hälften av vad litern innehåller. Därför tillsätter receptet inte ett gram strösocker: bara dextros och en nypa fruktos, precis vad som behövs för att justera hårdheten och sötman utan att gå för långt.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.