Gelato al torrone di Jijona
Qui non c'è latte né panna: il torrone di Jijona è quasi tutto mandorla e mette da solo tutto il grasso del gelato. La base è acqua e latte in polvere, per lasciargli spazio.
Tutto il grasso di questo gelato lo mette il torrone. Il resto della ricetta — acqua, latte in polvere scremato, zuccheri, sale e neutro — non ne porta un grammo.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·I pezzetti di torrone vanno alla fine, all'uscita dal mantecatore, e non contano nell'equilibrio della ricetta.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremoso pur senza panna: il grasso lo mette la mandorla del torrone, ed è per questo che il sapore arriva così diretto, senza la pellicola che lascia il latte intero. Il pizzico di sale marca la tostatura ed evita che resti puro dolce.
Tutto sul
gelato al torrone di Jijona
Un gelato al torrone montato male sa di gelato al latte con dei pezzi. Questo no, perché è costruito al contrario: la base si svuota perché ci stia il torrone. Niente latte intero né panna; acqua e latte in polvere scremato, che porta proteina e solidi senza grasso.
Perché? Perché il torrone di Jijona al 70 % di mandorla — la ricetta è calcolata con quello di 1880 — porta tutto il grasso del litro. Se in più ci mettessi la panna, il gelato andrebbe molto sopra ciò che un gelato regge e verrebbe pesante.
Con lo zucchero è diverso: il Jijona è più mandorla che zucchero e ne porta circa un quarto di quello del litro. Per questo la ricetta non aggiunge zucchero da tavola: destrosio e fruttosio, che sono quelli che servono per regolare la durezza e la dolcezza senza esagerare.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Togliti i dubbi
Domande frequenti
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