Turrón-Eis
Hier gibt es weder Milch noch Sahne: der Turrón aus Jijona besteht fast nur aus Mandel und bringt das gesamte Fett des Eises allein mit. Die Basis ist Wasser und Milchpulver, um ihm Platz zu lassen.
Das gesamte Fett dieses Eises bringt der Turrón mit. Der Rest des Rezepts — Wasser, Magermilchpulver, Zucker, Salz und Stabilisator — trägt kein einziges Gramm bei.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Die Turrón-Stückchen kommen zum Schluss dazu, beim Herausnehmen aus der Maschine, und zählen nicht in die Balance des Rezepts.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Cremig, ohne Sahne zu enthalten: das Fett bringt die Mandel des Turróns mit, und deshalb kommt der Geschmack so direkt an, ohne den Film, den Vollmilch hinterlässt. Die Prise Salz betont die Röstung und verhindert, dass es nur süß bleibt.
Alles über dieses Turrón-Eis
Ein schlecht aufgebautes Turrón-Eis schmeckt nach Milcheis mit Stückchen. Dieses nicht, weil es umgekehrt konstruiert ist: die Basis wird leer geräumt, damit der Turrón hineinpasst. Keine Vollmilch, keine Sahne; Wasser und Magermilchpulver, das Protein und Trockenmasse ohne Fett liefert.
Warum? Weil der Turrón aus Jijona mit 70 % Mandel das gesamte Fett des Liters mitbringt. Käme obendrein Sahne dazu, läge das Eis weit über dem, was ein Eis verträgt, und würde schwer.
Beim Zucker ist es dasselbe: der Turrón bringt fast die Hälfte des Zuckers im Liter mit. Deshalb fügt das Rezept kein einziges Gramm Haushaltszucker hinzu: nur Dextrose und eine Spur Fruktose, und genau die braucht es, um Härte und Süße einzustellen, ohne zu übertreiben.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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Häufige Fragen
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