Turrón-is
Turrón fra Jijona som is: kompakt, veldig mandelaktig og med hele julens smak.
Alt fettet i denne isen kommer fra turrónen. Resten av oppskriften – vann, skummet melkepulver, sukker, salt og stabilisator – bidrar ikke med ett gram.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Turrónbitene går i til slutt, når den kommer ut av ismaskinen, og teller ikke med i balansen i oppskriften.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Kremet uten å ha fløte: fettet kommer fra mandelen i turrónen, og derfor treffer smaken så direkte, uten hinnen helmelken legger igjen. Klypen salt fremhever ristingen og hindrer at den blir bare søt.
Alt om denne turrón-isen
En dårlig bygget turrón-is smaker melkeis med biter. Denne gjør ikke det, for den er bygget motsatt vei: basen tømmes for å gi plass til turrónen. Ingen helmelk og ingen fløte; vann og skummet melkepulver, som gir protein og tørrstoff uten fett.
Hvorfor? Fordi turrón fra Jijona med 70 % mandel har med seg alt fettet i literen. Hadde du i tillegg hatt i fløte, ville isen gått langt over det en is tåler og blitt tung.
Det samme gjelder sukkeret: turrónen har med seg nesten halvparten av det literen inneholder. Derfor tilsetter oppskriften ikke ett gram vanlig sukker: bare dekstrose og en anelse fruktose, som er det som skal til for å justere hardheten og sødmen uten å overdrive.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.