Turrón-is
Turrón fra Jijona som is: kompakt, meget mandelagtig og med hele julens smag.
Alt fedtet i denne is kommer fra turrónen. Resten af opskriften – vand, skummetmælkspulver, sukker, salt og stabilisator – bidrager ikke med ét gram.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Turrónstykkerne kommer i til sidst, når den kommer ud af ismaskinen, og tæller ikke med i balancen i opskriften.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet uden at have fløde: fedtet kommer fra mandlen i turrónen, og derfor rammer smagen så direkte, uden den hinde sødmælken efterlader. Knivspidsen salt fremhæver ristningen og forhindrer, at den bliver bare sød.
Alt om denne turrón-is
En dårligt bygget turrón-is smager af mælkeis med stykker. Det gør denne ikke, for den er bygget den modsatte vej: basen tømmes for at give plads til turrónen. Ingen sødmælk og ingen fløde; vand og skummetmælkspulver, som giver protein og tørstof uden fedt.
Hvorfor? Fordi turrón fra Jijona med 70 % mandel har alt fedtet i literen med. Havde du oven i købet kommet fløde i, ville isen gå langt over det, en is tåler, og blive tung.
Det samme gælder sukkeret: turrónen har næsten halvdelen af det, literen indeholder, med. Derfor tilsætter opskriften ikke ét gram almindeligt sukker: kun dextrose og en anelse fruktose, som er det, der skal til for at justere hårdheden og sødmen uden at overdrive.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.