Lody z turrónu
Tu nie ma mleka ani śmietanki: turrón z Jijony to niemal sam migdał i sam daje cały tłuszcz lodów. Bazą jest woda i mleko w proszku, żeby zostawić mu miejsce.
Cały tłuszcz tych lodów daje turrón. Reszta przepisu — woda, mleko w proszku odtłuszczone, cukry, sól i stabilizator — nie wnosi ani grama.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Kawałki turrónu idą na końcu, gdy lody wychodzą z maszyny, i nie liczą się w równowadze przepisu.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Kremowe bez śmietanki: tłuszcz daje migdał z turrónu i dlatego smak trafia tak wprost, bez powłoki, jaką zostawia mleko pełne. Szczypta soli podkreśla prażony charakter i nie pozwala zostać przy samej słodyczy.
Wszystko o tych lodach z torrón
Źle zbudowane lody z turrónu smakują lodami mlecznymi z kawałkami. Te nie, bo są zbudowane odwrotnie: bazę opróżnia się, żeby zmieścił się turrón. Żadnego mleka pełnego ani śmietanki; woda i mleko w proszku odtłuszczone, które daje białko i suchą masę bez tłuszczu.
Dlaczego? Bo turrón z Jijony o 70 % migdała wnosi cały tłuszcz litra. Gdybyś dołożył jeszcze śmietankę, lody przekroczyłyby to, co lody znoszą, i byłyby ciężkie.
To samo z cukrem: turrón wnosi niemal połowę tego, co ma litr. Dlatego przepis nie dodaje ani grama cukru stołowego: tylko dekstrozę i szczyptę fruktozy, dokładnie tyle, ile trzeba do wyregulowania twardości i słodyczy bez przesady.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.