Gelado de turrón
Aqui não há leite nem natas: o torrão de Jijona é quase só amêndoa e dá sozinho toda a gordura do gelado. A base é água e leite em pó, para lhe deixar espaço.
Toda a gordura deste gelado vem do torrão. O resto da receita — água, leite em pó magro, açúcares, sal e neutro — não dá nem um grama.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·Os pedacinhos de turrón vão no fim, quando sai da máquina, e não contam no equilíbrio da receita.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremoso sem levar natas: a gordura põe-na a amêndoa do turrón, e por isso o sabor chega tão direto, sem a película que deixa o leite gordo. A pitada de sal marca o tostado e evita que fique em puro doce.
Tudo sobre este gelado de torrão
Um gelado de turrón mal montado sabe a gelado de leite com pedaços. Este não, porque está construído ao contrário: a base esvazia-se para que caiba o turrón. Nada de leite gordo nem natas; água e leite em pó magro, que dá proteína e sólidos sem gordura.
Porquê? Porque o turrón de Jijona de 70 % de amêndoa traz toda a gordura do litro. Se ainda por cima lhe puseses natas, o gelado iria muito acima do que aguenta um gelado e sairia pesado.
O mesmo se passa com o açúcar: o turrón traz quase metade do que leva o litro. Por isso a receita não acrescenta nem um grama de açúcar de mesa: só dextrose e uma pitada de frutose, que são os que fazem falta para ajustar a dureza e a doçura sem exageros.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
Recomendados para esta receita
Equipamento e ingredientes que fazem a diferença.
Links de afiliado: os produtos vão para a Amazon Espanha, que envia para Portugal. Se comprares através deles, a Haztuhelado pode receber uma pequena comissão sem custo adicional para ti.
Tira as tuas dúvidas
Perguntas frequentes
Outras receitas
de que podes gostar
Falta-te algum açúcar?
Marca qual não tens e que alternativas tens. Dizemos-te se a podes fazer com o que há.