Gelado de torrijas
Torrijas a sério dentro do gelado: pão embebido, canela e açúcar torrado. A Semana Santa numa bola.
Os aromáticos entram, saem e voltam a entrar: canela e cascas infusionam desde os 40 °C, retiram-se para se poder passar a varinha, devolvem-se à mistura e por fim coam-se depois de maturar.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
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Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·As torrijas, abaixo de 40 °C. Os aromáticos entram, saem, voltam e coam-se no fim.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremosa e muito tenra, com o pão ensopado desfeito dentro, que dá corpo sem deixar migalhas. Leva poucas natas porque não faz falta: manda a canela e uma base leve deixa-a respirar.
Tudo sobre este gelado de torrijas
A preparação prévia é fazer torrijas a sério: infusão de leite, natas, açúcar, canela e cascas; pãezinhos picados e mergulhados 15 segundos; escorridos, ovo e fritura. Envolvem-se todas menos três, e dessas três sai a torrija que vai ao gelado.
O bonito é o que se aproveita: o óleo de as fritar, coado, entra no mix a 40 °C junto à gema. Esse óleo leva dentro todo o sabor da fritura.
E a dança dos aromáticos: canela e cascas entram a 40 °C, saem a 85 para se poder passar a varinha, voltam depois de acrescentar as torrijas e coam-se depois de maturar. Assim infusionam as 24 h inteiras sem acabar trituradas.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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