Glace au pain perdu
De vraies torrijas dans la glace : pain imbibé, cannelle et sucre grillé. La Semaine sainte en une boule.
Les aromates entrent, sortent et reviennent : cannelle et zestes infusent dès 40 °C, on les retire pour pouvoir mixer, on les remet dans le mix et on les filtre enfin après la maturation.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
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Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Les torrijas, sous 40 °C. Les aromates entrent, sortent, reviennent et sont filtrés à la fin.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Crémeuse et très tendre, le pain imbibé défait à l'intérieur donnant du corps sans laisser de miettes. Elle contient peu de crème parce qu'il n'en faut pas : la cannelle domine et une base légère la laisse respirer.
Tout sur cette
glace aux torrijas
La préparation préalable consiste à faire de vraies torrijas : infusion de lait, crème, sucre, cannelle et zestes ; petits pains piqués et immergés 15 secondes ; égouttage, œuf et friture. On les panne toutes sauf trois, et de ces trois sort la torrija qui va dans la glace.
Le beau, c'est ce qu'on récupère : l'huile de friture, filtrée, entre dans le mix à 40 °C avec le jaune. Cette huile porte en elle tout le goût de la friture.
Et la danse des aromates : cannelle et zestes entrent à 40 °C, on les retire à 85 pour pouvoir passer le mixeur, on les remet après avoir ajouté les torrijas et on passe au chinois après maturation. Ils infusent ainsi les 24 h entières sans finir broyés.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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