Torrija-ijs
Echte torrijas in het ijs: doordrenkt brood, kaneel en gebrande suiker. De Goede Week in één bol.
De aromaten gaan erin, eruit en er weer in: kaneel en schillen trekken vanaf 40 °C, worden eruit gehaald om de staafmixer te kunnen gebruiken, gaan terug in de mix en worden ten slotte na het rijpen weggezeefd.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De torrijas, onder de 40 °C. De aromaten gaan erin, eruit, weer erin en worden op het eind gezeefd.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en heel mals, met het doorweekte brood uiteengevallen erin, dat body geeft zonder kruimels achter te laten. Er zit weinig room in omdat dat niet nodig is: de kaneel voert de boventoon en een lichte basis laat haar ademen.
Alles over dit torrijas-ijs
De voorbereiding is echte torrijas maken: infusie van melk, room, suiker, kaneel en schillen; broodjes ingeprikt en 15 seconden ondergedompeld; laten uitlekken, ei en frituren. Ze worden allemaal in suiker gewenteld behalve drie, en uit die drie komt de torrija die in het ijs gaat.
Het mooie is wat er wordt benut: de olie waarin ze zijn gebakken, gezeefd, gaat bij 40 °C in de mix samen met de dooier. Die olie draagt de hele smaak van het frituren.
En de dans van de aromaten: kaneel en schillen gaan er bij 40 °C in, worden eruit gehaald op 85 om de staafmixer te kunnen gebruiken, gaan weer terug na het toevoegen van de torrijas en worden gezeefd na het rijpen. Zo trekken ze de volle 24 h zonder vermalen te worden.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.