Torrijas-is
Ekte torrijas inni isen: gjennombløtt brød, kanel og ristet sukker. Påsken i én kule.
Aromatene går inn, ut og inn igjen: kanel og skall trekker fra 40 °C, tas ut for å kunne kjøre stavmikseren, legges tilbake i miksen og siles til slutt fra etter modningen.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Torrijas, under 40 °C. Aromatene går inn, tas ut, går inn igjen og siles fra til slutt.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Kremet og veldig myk, med det gjennombløte brødet oppløst inni, som gir fylde uten å etterlate smuler. Den har lite fløte fordi det ikke trengs: kanelen styrer, og en lett base lar den puste.
Alt om denne torrijas-isen
Forberedelsen er å lage ekte torrijas: infusjon av melk, fløte, sukker, kanel og skall; brødene prikket og dyppet i 15 sekunder; avrenning, egg og steking. Alle vendes bortsett fra tre, og fra de tre kommer den torrijaen som går i isen.
Det fine er det som tas vare på: oljen de ble stekt i, silt, går i miksen ved 40 °C sammen med eggeplommen. Den oljen har hele smaken av stekingen i seg.
Og dansen med aromatene: kanel og skall går i ved 40 °C, tas ut ved 85 så du kan kjøre stavmikseren, settes tilbake etter at torrijas er tilsatt, og siles bort etter modningen. Slik trekker de i hele 24 timer uten å ende opp mostet.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.