Gelado de toffee
Toffee de manteiga: caramelo torrado, denso e muito doce, com o amargor final do açúcar queimado.
O toffee entra a ferver numa mistura a 80 °C. Se o deixares arrefecer engrossa como um caramelo mole e depois custa imenso integrá-lo: quente dissolve-se sozinho.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
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Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·O toffee, a ferver e a 80 °C; depois sobe-se a 85 °C para pasteurizar.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremoso e algo elástico, no bom sentido: a glucose dá-lhe aquela consistência que se associa ao caramelo mole. O açúcar cozido traz o tostado e as natas suavizam-no para que não queime no palato.
Tudo sobre este gelado de toffee
O toffee faz-se à parte e é meia receita: caramelo a seco com a sacarose, natas quentes por cima, retirar antes que faça espuma, e depois água, glucose, manteiga sem sal e uma boa dose de sal, tudo levado a ferver.
Esse toffee dá muita gordura, e o gelado acaba alto de gordura e de sólidos: dos mais ricos do site. A doçura fica contida —o caramelo já é doce— e a temperatura de serviço, na parte alta da banda: sai firme e há que o tirar do congelador com antecedência.
O momento é preciso: a 80 °C acrescenta-se o toffee a ferver e depois remata-se a subida a 85 °C. É das poucas receitas da casa que marcam uma temperatura intermédia.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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