Toffeejäätelö
Voitoffee: paahdettu karamelli, tiivis ja hyvin makea, ja lopussa palaneen sokerin kitkeryys.
Toffee lisätään kiehuvana 80 °C:n seokseen. Jos annat sen jäähtyä, se paksuuntuu kuin pehmeä karamelli, ja sitä on sitten todella vaikea sekoittaa: kuumana se liukenee itsestään.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Toffee kiehuvana ja 80 °C:ssa; sen jälkeen kuumennetaan 85 °C:seen pastörointia varten.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja hieman joustava, hyvällä tavalla: glukoosi antaa sille sitä sitkeyttä, joka yhdistetään pehmeään karamelliin. Keitetty sokeri tuo paahteisuuden, ja kerma pehmentää sitä, jottei se polta suussa.
Kaikki tästä toffeejäätelöstä
Toffee tehdään erikseen, ja se on puoli reseptiä: sakkaroosista keitetään kuivakaramelli, päälle kaadetaan kuumaa kermaa, kattila nostetaan liedeltä ennen kuin seos vaahtoaa, ja sitten lisätään vesi, glukoosisiirappijauhe, suolaton voi ja reilu annos suolaa, ja kaikki kiehautetaan.
Toffee tuo paljon rasvaa, ja jäätelöstä tulee rasva- ja kuiva-ainepitoinen: sivuston täyteläisimpiä. Makeus pysyy hillittynä — karamelli on jo makeaa — ja jäätelö tarjoillaan hieman tavallista lämpimämpänä: se on kiinteää, ja se pitää ottaa pakastimesta hyvissä ajoin.
Ajoitus on tarkka: 80 °C:ssa lisätään kiehuva toffee, ja sen jälkeen kuumennus viedään loppuun 85 °C:seen. Tämä on talon harvoja reseptejä, joissa on välilämpötila.
Siinä ei ole kananmunaa: rungon antavat toffeen voi ja glukoosisiirappijauhe sekä kerma ja täysmaito. Jos etsit karamellijäätelöä, tämä on sellainen, mutta voikaramellia ja suolalla: sitä toffee on.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.