Tiramisujäätelö
Mascarpone, keltuainen ja Marsala: rasvainen, makea ja viini pilkahtaa. Koko tiramisu ilman kakkupohjaa.
Mascarpone on 47 % rasvaa: lähes puolet painostaan. Siksi pienellä määrällä ei tarvita tippaakaan kermaa, ja pohjana voi olla pelkkä täysmaito.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Mascarpone, kun seos on 4 °C. Keltuainen 40 asteessa. Kumpikin omalla hetkellään.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Tiivis ja samettinen keltuaisen ansiosta: se toimii kuin vaniljakastikkeessa ja pyöristää mascarponea. Kahvi on juuri sopivan kitkerää taittamaan makeutta, ja kakku antaa pohjan jättämättä keksimäistä rakennetta.
Kaikki tästä tiramisujäätelöstä
Mascarpone lisätään, kun seos on jo kylmää, ei koskaan kuumana: 85 °C:ssa se juoksettuisi ja muuttuisi rakeiseksi. Se tuo lähes kaiken rasvan, joten reseptissä ei ole kermaa. Keltuainen lisätään 40 °C:ssa, ja se toimii emulgointiaineena; suuremmalla määrällä jäätelö alkaisi maistua vanukkaalta.
Kahvi ei ole seoksessa. Se on savoiardikekseissä, jotka kerrostetaan jäätelön väliin kulhoon kuten jälkiruoassakin. Seokseen sekoitettuna jäätelö maistuisi mokalta; erillään jokainen lusikallinen vuorottelee kermaa ja kahvia, ja siitä tiramisussa on kyse. Keksit kostutetaan siirapilla, ei nestemäisellä kahvilla: kahvin vapaa vesi kiteytyy jäätelön sisällä, ja jokaisen palan ympärille muodostuu jääneulasia.
Marsala-viini lisätään jäätelökoneeseen ajon loppuvaiheessa, kun jäätelö on lähes valmista, jotta viini ei haihdu. Grammoja on vähän, mutta niillä on painoa: Marsala on voimakas pakkasenestoaine, joka pitää jäätelön pehmeänä kovassakin pakkasessa, ja juuri se tekee tästä reseptistä alkoholijäätelön; ne tarjoillaan tarkoituksella kylmempinä.
Sokerit jakautuvat sakkaroosin, dekstroosin ja glukoosisiirappijauheen 21 DE kesken. Dekstroosi laskee jäätymispistettä paljon ja makeuttaa vähän, ja glukoosisiirappijauhe antaa runkoa ilman makeutta; yhdessä ne tasapainottavat Marsalan tuomaa kylmyyttä ja pitävät makeuden ja tarjoilulämpötilan kohdallaan.
Tulos: rasvaa juuri sen verran, että jäätelöstä tulee kermaista mutta ei äitelää, ja kuiva-aine kohdallaan; lusikkajäätelö, joka ei ole tahmeaa. Kaakao siivilöidään hienon siivilän läpi ja vasta tarjoillessa.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.