Tiramisù-is
Mascarpone, eggeplomme og Marsala: fet, søt og med vinen som titter frem. Hele tiramisuen, uten sukkerbrødet.
Mascarponen er 47 % fett: nesten halvparten av vekten. Derfor trengs det med en liten mengde ikke en dråpe fløte, og basen kan være helmelk og ikke noe mer.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Mascarponen, med miksen på 4 °C. Eggeplommen, ved 40. Hver til sin tid.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Tett og fløyelsmyk takket være eggeplommen, som jobber som i en engelsk krem og runder av mascarponen. Kaffen er akkurat bitter nok til å bryte sødmen, og kaken legger bunnen, uten å etterlate kjekstekstur.
Alt om denne tiramisu-isen
Mascarponen has i når miksen allerede er kald, aldri varm: på 85 °C ville den skilt seg og blitt kornete. Det er den som gir nesten alt fettet, så oppskriften har ikke fløte. Eggeplommen går i ved 40 °C og virker som emulgator; med mer av den ville isen begynt å smake eggekrem.
Kaffen går ikke i blandingen. Den går i savoiardi-kjeksen som legges lagvis i formen, akkurat som i desserten. Blandet inn i miksen ville isen smakt mocha; utenfor veksler hver skje mellom krem og kaffe, og det er det en tiramisú handler om. Og dyppingen gjøres i sukkerlake, ikke i flytende kaffe: det frie vannet i kaffen krystalliserer inne i isen, og det blir isnåler rundt hver bit.
Marsala-vinen has i på slutten av kjerningen, når den nesten er ferdig, så den ikke fordamper. Det er få gram, men de veier: Marsala senker frysepunktet kraftig og holder isen myk selv når den er veldig kald, og det er den som plasserer denne oppskriften i familien likøriser, som med vilje serveres kaldere.
Sukkerne fordeler seg mellom sukrose, dekstrose og glukose 21 DE. Dekstrosen kjøler mye og søter lite, og glukosen gir kropp uten sødme; sammen veier de opp for kulden Marsalaen alt har med seg og legger sødmen og serveringstemperaturen der de skal.
Resultatet: akkurat nok fett til at isen blir kremet uten å bli mektig, og de faste bestanddelene på riktig nivå, en skjeis som ikke klistrer. Kakaoen siktes gjennom en finsil, og først ved servering.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.