Gelato al tiramisù
Mascarpone, tuorlo e Marsala: grasso, dolce e con il vino che fa capolino. Il tiramisù intero, senza i savoiardi.
Il mascarpone è al 47 % di grassi: quasi metà del suo peso. Per questo con poca quantità non serve più una goccia di panna, e la base può essere semplicemente latte intero.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
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Note dello chef
- ·Il mascarpone, con il mix a 4 °C. Il tuorlo, a 40. Ciascuno al suo momento.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Denso e vellutato per il tuorlo, che lavora come in una crema inglese e arrotonda il mascarpone. Il caffè amareggia quel tanto che basta a tagliare il dolce e il savoiardo mette il fondo, senza lasciare consistenza di biscotto.
Tutto sul
gelato al tiramisù
Il mascarpone si aggiunge con il mix ormai freddo, mai a caldo: a 85 °C impazzirebbe e resterebbe granuloso. È lui a mettere quasi tutto il grasso, quindi la ricetta non ha panna. Il tuorlo entra a 40 °C e fa da emulsionante; con più quantità il gelato inizierebbe a sapere di crème caramel.
Il caffè non va nella miscela. Va nei savoiardi che si stratificano dentro la vaschetta, come nel dolce. Messo nel mix il gelato saprebbe di moka; fuori, ogni cucchiaiata alterna crema e caffè, che è di ciò che parla un tiramisù. E la bagna si fa a sciroppo, non con caffè liquido: l'acqua libera del caffè cristallizza dentro il gelato e compaiono aghi di ghiaccio attorno a ogni pezzo.
Il vino Marsala entra alla fine della mantecatura, ormai quasi finita, perché non evapori. Sono pochi grammi ma pesano: il Marsala è un anticongelante potente ed è ciò che mette questa ricetta nella famiglia dei gelati al liquore, che vanno con il PAC più freddo di proposito.
Gli zuccheri si ripartiscono tra saccarosio, destrosio e glucosio 21 DE. Il destrosio raffredda molto e dolcifica poco, e il glucosio dà corpo senza dolcezza; insieme compensano il freddo che porta già il Marsala e lasciano la dolcezza e la temperatura di servizio al loro posto.
Il risultato: il grasso al suo obiettivo e i solidi in fascia, un gelato da cucchiaio che non impasta. Il cacao, setacciato con un colino fine e solo al momento di servire.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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