Lody tiramisu
Mascarpone, żółtko i marsala: tłuste, słodkie i z wychodzącym winem. Całe tiramisu, bez biszkoptu.
Mascarpone to 47 % tłuszczu: prawie połowa jego wagi. Dlatego przy małej ilości nie trzeba już ani kropli śmietanki, a bazą może być zwykłe mleko pełne.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Mascarpone przy mixie w 4 °C. Żółtko w 40. Każde w swoim momencie.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Gęste i aksamitne dzięki żółtku, które działa jak w kremie angielskim i zaokrągla mascarpone. Kawa gorzknieje akurat tyle, żeby przeciąć słodycz, a biszkopt daje tło, nie zostawiając ciastkowej konsystencji.
Wszystko o tych lodach tiramisu
Mascarpone dodaje się przy mixie już zimnym, nigdy na gorąco: w 85 °C zwarzyłoby się i wyszłoby ziarniste. To ono daje niemal cały tłuszcz, więc przepis nie zawiera śmietanki. Żółtko wchodzi w 40 °C i pełni rolę emulgatora; przy większej ilości lody zaczęłyby smakować budyniem.
Kawy nie ma w mieszance. Jest w biszkoptach podłużnych, którymi przekłada się warstwy w pojemniku, tak jak w deserze. W mixie lody smakowałyby moką; na zewnątrz każda łyżka przeplata krem i kawę, a o to właśnie chodzi w tiramisu. A nasączanie robi się syropem, a nie kawą płynną: wolna woda kawy krystalizuje w lodach i wokół każdego kawałka pojawiają się igiełki lodu.
Wino Marsala wchodzi pod koniec kręcenia, przy niemal gotowych lodach, żeby nie odparowało. To niewiele gramów, ale ważą: marsala jest silnym przeciwzamrażaczem i to ona wprowadza ten przepis do rodziny lodów likierowych, które celowo idą z zimniejszym PAC.
Cukry rozkładają się na sacharozę, dekstrozę i glukozę 21 DE. Dekstroza mocno chłodzi i mało słodzi, a glukoza daje ciało bez słodyczy; razem równoważą zimno, które wnosi już marsala, i zostawiają słodycz oraz temperaturę podania na miejscu.
Efekt: tłuszcz na swojej dianie i sucha masa w paśmie, lody łyżeczkowe, które nie kleją. Kakao, przesiane przez drobne sitko i dopiero przy podaniu.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.