Glace au tiramisu
Mascarpone, jaune d'œuf et Marsala : gras, sucré et avec le vin qui pointe. Tout le tiramisu, sans le biscuit.
Le mascarpone est à 47 % de gras : presque la moitié de son poids. C'est pourquoi, avec peu de quantité, il ne faut plus une goutte de crème, et la base peut n'être que du lait entier.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
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Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Le mascarpone, le mix à 4 °C. Le jaune, à 40. Chacun à son moment.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Dense et veloutée grâce au jaune, qui travaille comme dans une crème anglaise et arrondit le mascarpone. Le café amertume juste ce qu'il faut pour couper le sucré et le biscuit donne le fond, sans laisser de texture de biscuit.
Tout sur cette
glace tiramisu
Le mascarpone s'ajoute le mix déjà froid, jamais à chaud : à 85 °C il trancherait et deviendrait granuleux. C'est lui qui apporte presque tout le gras, aussi la recette ne contient pas de crème. Le jaune entre à 40 °C et joue le rôle d'émulsifiant ; en plus grande quantité, la glace commencerait à avoir un goût de flan.
Le café ne va pas dans le mélange. Il va dans le biscuit à la cuillère que l'on stratifie dans le bac, comme dans le dessert. Mis dans le mix, la glace aurait un goût de moka ; à l'extérieur, chaque cuillerée alterne crème et café, et c'est de cela qu'il s'agit dans un tiramisu. Et l'imbibage se fait en sirop, pas en café liquide : l'eau libre du café cristallise dans la glace et des aiguilles de glace apparaissent autour de chaque morceau.
Le vin Marsala entre à la fin du turbinage, presque terminé, pour qu'il ne s'évapore pas. Ce sont peu de grammes mais ils pèsent : le Marsala est un antigel puissant et c'est lui qui range cette recette dans la famille des glaces à liqueur, qui vont avec un PAC plus froid à dessein.
Les sucres se répartissent entre saccharose, dextrose et glucose 21 DE. Le dextrose refroidit beaucoup et sucre peu, et le glucose apporte du corps sans sucré ; à eux deux ils compensent le froid qu'apporte déjà le Marsala et laissent le sucré et la température de service à leur place.
Le résultat : le gras sur sa cible et les solides dans la plage, une glace à la cuillère qui n'empâte pas. Le cacao, tamisé au chinois fin et seulement au moment de servir.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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