Tiramisuglass
Mascarpone, gula och Marsala: fet, söt och med vinet som tittar fram. Hela tiramisun, utan kakan.
Mascarpone är 47 % fett: nästan halva sin vikt. Därför behövs det med en liten mängd inte en droppe grädde, och basen kan vara vanlig standardmjölk.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Mascarponen, med mixen på 4 °C. Gulan, vid 40. Var och en i sin stund.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Tät och sammetslen tack vare äggulan, som arbetar som i en crème anglaise och rundar av mascarponen. Kaffet är precis lagom beskt för att skära sötman och sockerkakan ger bottnen, utan att lämna kexkonsistens.
Allt om den här tiramisuglassen
Mascarponen tillsätts med mixen redan kall, aldrig varm: vid 85 °C skulle den skära sig och bli kornig. Det är den som står för nästan allt fett, så receptet innehåller ingen grädde. Gulan går i vid 40 °C och fungerar som emulgator; med mer skulle glassen börja smaka pudding.
Kaffet finns inte i blandningen. Det finns i savoiardikexen som skiktas i formen, precis som i efterrätten. I mixen skulle glassen smaka mocka; utanför växlar varje sked mellan kräm och kaffe, och det är vad en tiramisu handlar om. Och doppningen görs i sockerlag, inte i flytande kaffe: kaffets fria vatten kristalliserar i glassen och det uppstår isnålar runt varje bit.
Marsalavinet går i i slutet av körningen, när den nästan är klar, så att det inte avdunstar. Det är få gram men de väger: marsala är ett kraftfullt frysskydd och det är det som för in det här receptet i familjen likörglassar, som medvetet går med kallare PAC.
Sockren fördelas mellan sackaros, dextros och glukos 21 DE. Dextrosen kyler mycket och sötar lite, och glukosen ger fyllighet utan sötma; tillsammans kompenserar de kylan som marsalan redan bidrar med och håller sötman och serveringstemperaturen på plats.
Resultatet: fettet på sitt mål och torrsubstansen i bandet, en skedglass som inte klibbar. Kakaon, siktad genom fin sil och först vid servering.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.