Tiramisu-is
Mascarpone, æggeblomme og Marsala: fed, sød og med vinen, der titter frem. Hele tiramisuen, uden lagkagebunden.
Mascarponen er 47 % fedt: næsten halvdelen af vægten. Derfor kræves der med en lille mængde ikke en dråbe fløde, og basen kan være sødmælk og ikke andet.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Mascarponen, med miksen på 4 °C. Æggeblommen, ved 40. Hver til sin tid.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Tæt og fløjlsblød takket være æggeblommen, der arbejder som i en engelsk creme og runder mascarponen af. Kaffen er lige bitter nok til at bryde sødmen, og kagen lægger bunden uden at efterlade kikstekstur.
Alt om denne tiramisu-is
Mascarponen kommes i, når miksen allerede er kold, aldrig varm: ved 85 °C ville den skille og blive kornet. Det er den, der giver næsten alt fedtet, så opskriften har ikke fløde. Æggeblommen kommer i ved 40 °C og virker som emulgator; med mere af den ville isen begynde at smage af æggecreme.
Kaffen kommer ikke i blandingen. Den går i de savoiardikiks, der lægges lagvist i bakken, præcis som i desserten. Blandet i miksen ville isen smage af mocha; udenfor veksler hver skefuld mellem creme og kaffe, og det er det, en tiramisú handler om. Og dypningen sker i sukkerlage, ikke i flydende kaffe: det frie vand i kaffen krystalliserer inde i isen, og der opstår isnåle omkring hvert stykke.
Marsala-vinen kommer i sidst i kerningen, når den næsten er færdig, så den ikke fordamper. Det er få gram, men de vejer: Marsala sænker frysepunktet kraftigt, og det er den, der placerer denne opskrift i familien likøris, som går med koldere PAC med vilje.
Sukkerarterne fordeler sig mellem sukrose, dextrose og glukose 21 DE. Dextrosen køler meget og søder lidt, og glukosen giver krop uden sødme; tilsammen vejer de op for den kulde, Marsalaen allerede har med, og lægger sødmen og serveringstemperaturen, hvor de skal være.
Resultatet: fedtet på sit mål og tørstoffet i båndet, en skeis, der ikke klistrer. Kakaoen sies gennem en finsi, og først ved serveringen.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: vi linker til Amazon Tyskland, som sender til Danmark. Vi er endnu ikke Amazon-partner, så vi tjener ingenting på disse links.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.