Gelado de tiramisu
Mascarpone, gema e Marsala: gordo, doce e com o vinho a aparecer. O tiramisù inteiro, sem o bolo.
O mascarpone tem 47 % de gordura: quase metade do seu peso. Por isso com pouca quantidade já não é preciso uma gota de natas, e a base pode ser leite gordo e mais nada.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·O mascarpone, com o mix a 4 °C. A gema, a 40. Cada um no seu momento.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Densa e aveludada pela gema, que trabalha como num creme inglês e arredonda o mascarpone. O café amarga o suficiente para cortar o doce e o pão de ló põe o fundo, sem deixar textura de bolacha.
Tudo sobre este gelado de tiramisu
O mascarpone junta-se com o mix já frio, nunca a quente: a 85 °C talharia e ficaria granuloso. É ele que põe quase toda a gordura, por isso a receita não leva natas. A gema entra a 40 °C e faz de emulsionante; com mais quantidade o gelado começaria a saber a pudim.
O café não vai na mistura. Vai no palito de champanhe que se estratifica dentro da cuvete, tal como na sobremesa. Metido no mix o gelado saberia a moca; fora, cada colherada alterna creme e café, que é do que trata um tiramisu. E a molhagem faz-se em calda, não em café líquido: a água livre do café cristaliza dentro do gelado e aparecem agulhas de gelo à volta de cada pedaço.
O vinho Marsala entra no fim da mantecação, já quase terminada, para que não se evapore. São poucos gramas mas pesam: o Marsala é um anticongelante potente e é o que mete esta receita na família dos gelados de licor, que vão com o PAC mais frio de propósito.
Os açúcares repartem-se entre sacarose, dextrose e glucose 21 DE. A dextrose arrefece muito e adoça pouco, e a glucose dá corpo sem doçura; entre as duas compensam o frio que o Marsala já traz e deixam a doçura e a temperatura de serviço no seu sítio.
O resultado: a gordura na sua meta e os sólidos em banda, um gelado de colher que não empasta. O cacau, peneirado por coador fino e só ao servir.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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