Lody toffi
Toffi maślane: prażony karmel, gęsty i bardzo słodki, z końcową goryczką przypalonego cukru.
Toffi wchodzi wrzące na miks w 80 °C. Jeśli dasz mu ostygnąć, zgęstnieje jak miękki karmel i potem bardzo trudno go połączyć: na gorąco rozpuszcza się samo.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Toffi, wrzące i w 80 °C; potem podnosi się do 85 °C, żeby spasteryzować.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Kremowe i lekko elastyczne, w dobrym sensie: glukoza daje tę konsystencję kojarzoną z miękkim karmelem. Gotowany cukier wnosi prażony ton, a śmietanka go łagodzi, żeby nie palił w podniebienie.
Wszystko o tych lodach toffi
Toffi robi się osobno i to pół przepisu: karmel na sucho z sacharozą, gorąca śmietanka na wierzch, zdjąć zanim zacznie się pienić, a potem woda, glukoza, masło niesolone i porządna dawka soli, wszystko doprowadzone do wrzenia.
To toffi wnosi dużo tłuszczu, a lody kończą wysoko na tłuszczu i suchej masie: jedne z najbogatszych na stronie. Słodycz zostaje powściągliwa —karmel jest już słodki— a temperatura podania w górnej części pasma: wychodzą twarde i trzeba je wyjąć z zamrażarki z wyprzedzeniem.
Moment jest precyzyjny: w 80 °C dodaje się wrzące toffi, a potem dokańcza podejście do 85 °C. To jeden z niewielu przepisów w domu, które podają temperaturę pośrednią.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.