Gelato al toffee
Toffee al burro: caramello tostato, denso e molto dolce, con l'amaro finale dello zucchero bruciato.
Il toffee entra bollente su un mix a 80 °C. Se lo lasci raffreddare si addensa come una caramella morbida e poi costa moltissimo integrarlo: caldo si scioglie da solo.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
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Note dello chef
- ·Il toffee, bollente e a 80 °C; poi si sale a 85 °C per pastorizzare.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremoso e un po' elastico, nel senso buono: il glucosio gli dà quella consistenza che si associa al caramello morbido. Lo zucchero cotto porta il tostato e la panna lo smorza perché non bruci in bocca.
Tutto sul
gelato al toffee
Il toffee si fa a parte ed è mezza ricetta: caramello a secco con il saccarosio, panna calda sopra, togliere prima che schiumi, e poi acqua, glucosio, burro non salato e una buona dose di sale, il tutto portato a ebollizione.
Quel toffee porta molto grasso, e il gelato finisce alto di grassi e di solidi: tra i più ricchi del sito. La dolcezza resta contenuta — il caramello è già dolce — e la temperatura di servizio nella parte alta della fascia: viene fermo e va tolto dal congelatore in anticipo.
Il momento è preciso: a 80 °C si aggiunge il toffee bollente e poi si completa la salita a 85 °C. È tra le poche ricette della casa che indicano una temperatura intermedia.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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