Tigretón-jäätelö
Tigretón jäätelön seassa: kakkupohja, kerma ja suklaakuori. Reppueväs palloksi tehtynä.
Resepti lisää tuskin lainkaan sakkaroosia, koko sivuston vähiten. Kaikessa siihen tulevassa pullassa on sokeria jo valmiiksi.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Tigretón, kun seos jäähtyy alle 40 °C:n, ja sauvasekoitin, kunnes se sekoittuu.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja samalla kuohkea: sokerikakku hajoaa kokonaan ja antaa runkoa, ja kuorrutesuklaa tuo kaakaon. Pulla tuo jo lähes kaiken makeuden, joten lisättyä sokeria on hyvin vähän eikä lopputulos ole imelä.
Kaikki tästä Tigretón-jäätelöstä
Pullaa on runsaasti, ja kaikki sen osat tulevat mukaan: kaakaokakku, kermatäyte ja kuorrute. Siksi sokerien jako on tehtävä uudelleen, ja siihen jää dekstroosia, fruktoosia ja hyvin vähän sakkaroosia, ja silti se saavuttaa tavoitemakeutensa.
Pullan rasva lasketaan mukaan, joten kermaa käytetään maltillisesti: tämä on klassinen jäätelö, jossa on maitoa ja vähän kermaa, ja siinä on juuri sopivasti rasvaa ja täyteläisyyttä; se on kermaista olematta äitelää, ja se tarjoillaan tavallisessa lämpötilassa.
Tigretón lisätään jäähdytyksen aikana, alle 40 °C:ssa, ja seosta sekoitetaan sauvasekoittimella, kunnes se on sekoittunut. Se on valmis tuote: siinä ei ole mitään pastöroitavaa, ja kiehuvassa seoksessa se vain menettäisi aromiaan.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.