Stracciatellajäätelö
Runsaasti kermaa ja suklaalastuja: hyvin maitoinen pohja ja hampaissa rouskuva suklaa. Italialainen klassikko ilman koristeita.
Litran suklaalastut eivät kuulu tasapainoon: ne lisätään lopuksi valmiiseen jäätelöön. Laskettu resepti on vain niitä kannatteleva kermajäätelö.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Suklaalastut tehdään 70 %:n suklaalevystä ja pidetään erillään, kunnes jäätelö tulee jäätelökoneesta.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja täyteläinen runsaan kerman ansiosta, ja juuri sitä tarvitaan, jotta suklaa jähmettyy ohuiksi lastuiksi osuessaan jäätelöön. Lastut rouskuvat ja sulavat suussa puhtaan maitoisen pohjan keskellä.
Kaikki tästä stracciatellajäätelöstä
Stracciatellassa kyse on kontrastista: pehmeä jäätelö vastaan kova suklaa. Ja jotta kontrasti toimisi, pohjan on oltava täyteläinen. Tämä on: siinä on runsaasti kermaa, ja rasvaa ja kuiva-ainetta on enemmän kuin tavallisessa kermajäätelössä.
Syy on fysikaalinen. Suklaa on −18 °C:ssa todella kovaa, ja jos sitä ympäröivä jäätelö on myös kovaa, jäätelöä joutuu puremaan. Tällä pohjalla lusikka uppoaa itsestään ja suklaalastut murtuvat suussa siististi.
Suklaa raastetaan, sitä ei sulateta: ohut lastu sulaa saman tien ja vapauttaa kaakaon maun. Jos lisäisit sulaa suklaata nauhana, se jäätyisi paksuiksi levyiksi, jotka pysyvät ehjinä ja kylminä.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.