Gelado de stracciatella
Muitas natas e raspas de chocolate: base muito láctea e o chocolate a estalar entre os dentes. O clássico italiano, sem adornos.
As raspas de chocolate que o litro leva não entram no equilíbrio: deitam-se no fim, com o gelado já feito. A receita que vês calculada é só o creme que as sustenta.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·As lascas fazem-se com uma tablete de 70 % e guardam-se à parte até o gelado sair da máquina.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremoso e com muito corpo pela quantidade de natas, que é justamente o que é preciso para que o chocolate coalhe em lâminas finas ao cair. Essas lascas estalam e derretem-se na boca sobre uma base limpa, de leite.
Tudo sobre este gelado de stracciatella
A stracciatella joga-se no contraste: creme mole contra chocolate duro. E para que esse contraste funcione, a base tem de ir carregada. Esta está: muito carregada de natas, com a gordura e os sólidos acima de um gelado de natas normal.
A razão é física. O chocolate a −18 °C está duríssimo, e se o creme que o rodeia também está, o gelado come-se às dentadas. Com esta base a colher entra sozinha e as lascas partem-se limpas na boca.
O chocolate rala-se, não se derrete: a lasca fina desfaz-se de imediato e larga o cacau. Se deitasses o chocolate derretido em fio, congelaria em lâminas grossas que ficam inteiras e frias.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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