Stracciatellaglass
Rejält med grädde och chokladflarn: en mycket mjölkig bas och chokladen som knastrar mellan tänderna. Den italienska klassikern, utan utsmyckning.
Chokladflarnen i litern ingår inte i balansen: de läggs i på slutet, med glassen redan klar. Receptet du ser uträknat är bara krämen som bär dem.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Spånen görs av en kaka på 70 % och sparas separat tills glassen kommer ur maskinen.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och fyllig tack vare mängden grädde, vilket är precis vad som krävs för att chokladen ska stelna i tunna flagor när den hälls i. Flagorna knäcks och smälter i munnen ovanpå en ren mjölkbas.
Allt om den här stracciatellaglassen
Stracciatellan spelas på kontrasten: mjuk kräm mot hård choklad. Och för att den kontrasten ska fungera måste basen vara rejält laddad. Den här är det: mycket laddad med grädde, med fett och torrsubstans över en vanlig gräddglass.
Skälet är fysiskt. Choklad vid −18 °C är stenhård, och om krämen runt omkring också är det äter man glassen i tuggor. Med den här basen går skeden i av sig själv och spånen bryts rent i munnen.
Chokladen rivs, den smälts inte: ett tunt spån löses upp direkt och släpper kakaon. Hällde du den smälta chokladen i en stråle skulle den frysa till tjocka flagor som blir kvar hela och kalla.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.