Stracciatella-is
Meget fløde og chokoladespåner: en meget mælket base og chokoladen, der knaser mellem tænderne. Den italienske klassiker, uden pynt.
Chokoladespånerne, literen indeholder, indgår ikke i balancen: de kommes i til sidst, når isen allerede er færdig. Den opskrift, du ser beregnet, er kun den creme, der bærer dem.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Flagerne laves af en plade 70 %-chokolade og sættes til side, til isen kommer ud af ismaskinen.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og med meget fylde på grund af mængden af fløde, som er præcis det, der skal til, for at chokoladen stivner i tynde flager, når den hældes i. De flager knaser og smelter i munden over en ren base af mælk.
Alt om denne stracciatella-is
Stracciatella afgøres i kontrasten: blød creme mod hård chokolade. Og for at den kontrast skal virke, skal basen være godt fyldt. Det er denne: meget fyldt med fløde, med fedt og tørstof over en almindelig flødeis.
Grunden er fysisk. Chokoladen er stenhård ved −18 °C, og hvis cremen omkring den også er det, skal isen spises i bidder. Med denne base går skeen lige i, og flagerne brækker rent i munden.
Chokoladen rives, den smeltes ikke: den tynde flage opløses med det samme og giver kakaoen fra sig. Hældte du smeltet chokolade i en tynd stråle, ville den fryse til tykke plader, der bliver liggende hele og kolde.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.