Lody z turrónu «Yon Gallardo Helados Naturales»
Migdał i miód rozmarynowy, przepis Yona Gallardo: prawdziwy turrón, bez barwników i aromatów. Bardzo tłusty i bardzo długi w ustach.
Prażenie idzie w 120 °C i 60 minut, znacznie łagodniej i dłużej niż 180 °C/10 min innych past na stronie. Tak migdał wysycha i praży się w środku, nie przypalając się z zewnątrz.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Miód na zimno · pasta migdałowa na początku schodzenia · woda z kwiatu pomarańczy w 4 °C.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Kremowe i wyraźnie miękkie, bo miód, który jest tu głównym cukrem, mocno obniża punkt zamarzania. Ponadto podpisuje smak: nugat wychodzi bardziej kwiatowy i mniej płaski niż przy zwykłym cukrze.
Wszystko o tych lodach z torrón
Słodyczy nie daje cukier stołowy: rządzą miód rozmarynowy i dekstroza, przy ledwie sacharozie. Ten rozkład zostawia temperaturę podania poniżej pasma: wychodzą miękkie. I słodycz powściągliwą, bo turrón sam w sobie jest już słodki.
Migdał wchodzi jako pasta zrobiona z marcony prażonej w niskiej temperaturze. Baza idzie z mlekiem, wodą i bardzo małą ilością śmietanki: tłuszcz daje przede wszystkim migdał, a lody zostają w swoim paśmie.
Trzy momenty: miód na zimno, z płynami; pasta migdałowa na początku schodzenia; i woda z kwiatu pomarańczy przy mixie już w 4 °C, bo jest bardzo lotna i bardzo mocna.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.