Turrón-Eis «Yon Gallardo Helados Naturales»
Mandel und Rosmarinhonig, das Rezept von Yon Gallardo: echter Turrón, ohne Farb- und Aromastoffe. Sehr fettreich und sehr lang im Mund.
Das Rösten läuft bei 120 °C und 60 Minuten, viel sanfter und länger als die 180 °C/10 min der anderen Pasten dieser Website. So trocknet und röstet die Mandel innen, ohne außen zu verbrennen.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Honig kalt · Mandelpaste zu Beginn des Abkühlens · Orangenblütenwasser bei 4 °C.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Cremig und auffallend weich, weil der Honig, der hier der Hauptzucker ist, den Gefrierpunkt stark senkt. Außerdem prägt er den Geschmack: der Turrón wird blumiger und weniger flach als mit gewöhnlichem Zucker.
Alles über dieses Turrón-Eis
Die Süße kommt nicht vom Haushaltszucker: es regieren der Rosmarinhonig und die Dextrose, mit kaum Saccharose. Diese Verteilung lässt die Serviertemperatur unter dem Band liegen: es wird weich. Und die Süße bleibt zurückhaltend, weil der Turrón von sich aus süß ist.
Die Mandel kommt als Paste hinein, aus bei niedriger Temperatur gerösteten Marcona-Mandeln. Die Basis enthält Milch, Wasser und sehr wenig Sahne: das Fett bringt vor allem die Mandel, und das Eis bleibt in seinem Band.
Drei Zeitpunkte: der Honig kalt, mit den Flüssigkeiten; die Mandelpaste zu Beginn des Abkühlens; und das Orangenblütenwasser mit dem Mix bereits bei 4 °C, weil es sehr flüchtig und sehr kräftig ist.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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