Glace au quatre-quarts
Sobao pasiego et beurre : tendre, très beurré et avec le bord torréfié. La Cantabrie dans une boule.
Le sobao, c'est du beurre, du sucre, de l'œuf et de la farine à parts presque égales. Mis dans le mix, il apporte les quatre à la fois, d'où une recette qui baisse le lait en poudre et le beurre.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
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Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Les sobaos, en dessous de 40 °C, et mixeur jusqu'à les incorporer.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Crémeuse et beurrée : le beurre du sobao apporte ce fond de brioche tout juste sortie du four que le lait seul ne donnerait pas. Le fructose la garde tendre à la sortie et la génoise se dissout sans grumeaux.
Tout sur cette
glace au sobao pasiego
Le sobao entre à la fin, sous 40 °C, et on mixe : il se défait dans le mélange et il ne reste pas de morceaux. Ce qu'on cherche, c'est le goût de beurre et de brioche, pas la mie.
Les sucres sont répartis d'une façon peu courante ici : beaucoup de dextrose, un peu de saccharose et une pointe de fructose. Le fructose sucre plus que le saccharose et abaisse beaucoup le point de congélation : il évite qu'une glace avec autant de brioche dedans ne reste dure.
La recette précise des sobaos « El macho », sans conservateurs. Ce n'est pas un caprice de marque : un sobao avec conservateurs et graisses végétales change le goût et le gras de la formule.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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