Glace à la ricotta
Ricotta à foison : lactée, douce et avec cette note de fromage frais qui la rend reconnaissable entre toutes. Peu sucrée et très fine.
La ricotta n'est pas un fromage, c'est un recuit : elle se fait en chauffant le petit-lait qui reste d'un autre fromage. Sa protéine est donc déjà passée par la chaleur une fois et tient mieux que celle d'un fromage frais.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
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Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·La ricotta, à la descente, en passant par 40 °C. On ne pasteurise pas avec elle dedans.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Dense et beurrée, avec le grain de la ricotta défait mais encore perceptible. Elle contient à peine du lait en poudre car le fromage apporte déjà la protéine, et la pincée de sel relève un goût qui, sans elle, resterait plat.
Tout sur cette
glace à la ricotta
La ricotta entre pour la moitié de la recette, et apporte avec elle matière grasse, protéine et eau. Du coup, la base reste volontairement maigre : très peu de crème et le reste en lait. La glace finit dans la plage mais dans le bas, tant en matière grasse qu'en solides, et c'est ce qui lui donne sa légèreté.
Côté sucre, c'est le dextrose qui commande, avec le saccharose et le glucose 38 DE derrière. Un partage qui abaisse le point de congélation sans écœurer : le sucré et la température de service restent à leur place. Juste ce qu'il faut pour qu'une glace aussi protéinée ne sorte pas dure comme une pierre.
Le moment est ce qui distingue cette recette de celle au fromage frais. Là, le fromage entre avec le mix déjà à 4 °C ; ici la ricotta s'ajoute à la descente, vers 40 °C, au mixeur. À cette température elle se défait bien mieux et il n'y a pas encore de risque qu'elle tranche.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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