Lody pistacjowe
Pistacja nie potrzebuje pomocy: dobrze uprażona i dobrze zmielona rządzi sama. Cała receptura jest zbudowana tak, by jej nie zasłonić.
Prawie cały tłuszcz tych lodów daje sama pistacja. Dlatego baza jest z wody i mleka w proszku zamiast z mleka i śmietanki: inaczej tłuszcz by wystrzelił, a smak zostałby pod spodem.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Jeśli kupujesz gotową pastę pistacjową i jest niesolona, dodaj sól, którą wskazuje przepis.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Kremowe, ale czyste, bez filmu, jaki zostawia śmietanka: budowane na wodzie, jedynym tłuszczem jest ten z samej pistacji, a smak dociera bez filtrów. Sproszkowane składniki mleczne dają ciało, a orzech długo zostaje.
Wszystko o tych lodach pistacjowych
Ważna decyzja tego przepisu zapada, zanim zapali się ogień: pasta pistacjowa daje już niemal cały tłuszcz lodów. Przy mleku pełnym i śmietance przekroczyłbyś normę, więc bazę buduje się z wody i mleka w proszku odtłuszczonego, które daje suchą masę mleczną i białko bez dokładania tłuszczu. Pistacja wchodzi na końcu, przy mixie już zimnym, żeby ciepło nie zabrało aromatu. A pastę robi się w domu: pistacje obrane, 12 minut w 160 °C i do malaksera, zatrzymując co chwilę, żeby się nie nagrzały.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.