Hva er det i pistasjis?

Hjemmelaget pistasjpasta av skallede, ristede og malte pistasjnøtter, på en base av vann og skummetmelkpulver med svært lite fløte, flere slags sukker og et nøytralt stabiliseringsmiddel. Basen er vann fordi nesten alt fettet kommer fra selve pistasjen: Slik når smaken fram ufiltrert. Den har ikke fargestoff, derfor blir den dempet grønn.

Hvordan smaker pistasjis?

Av ristet pistasj, ingenting annet: Oppskriften er bygd slik at nøtten alene setter tonen og ingenting dekker den. Den er kremet, men ren, uten hinnen som fløte etterlater, og smaken sitter lenge i munnen. Fargen følger med: en dempet grønn, den ekte pistasjens.

Hvorfor er det vann og melkepulver i basen i stedet for helmelk?

Fordi fettet kommer fra pistasjen, nesten alt sammen. Skummet melkepulver gir melketørrstoffet og proteinet isen trenger for å få kropp, uten å tilføre mer fett. Med melk og fløte ville du gått langt over, og pistasjen ville blitt begravd.

Hvorfor blir ikke pistasjisen min knallgrønn?

Fordi denne bare har pistasj og ingenting annet. Den sterke grønnfargen i mange kommersielle iser kommer fra farge, eller fra pastaer drøyd med mandel og tilsatt aroma. En virkelig ristet pistasj gir en dempet grønn som heller mot brunt.

Kan jeg bruke ferdigkjøpt pistasjpasta?

Ja, det er det praktiske valget. Bare to advarsler: kommer den uten salt, tilsett salt; og les deklarasjonen, for mange pastaer har tilsatt sukker eller olje, og da er ikke oppskriften i balanse lenger.

Hvorfor ristes de på 160 °C og bare 12 minutter?

Det er akkurat punktet der aromaen kommer fram uten å gå for langt. Så snart de begynner å gulne, ryker den grønne fargen og det kommer en bitterhet som drar hele isen med seg.

Pistasjpastaen inneholder protein — teller det med i isen?

Nei. Proteinet i nøtten er vegetabilsk og gjør ikke jobben melkeproteinet gjør, som er å gi kropp og holde på vannet. Alt proteinet i denne oppskriften kommer fra melkepulveret.

Kan jeg øke pastaen så smaken blir kraftigere?

Du kan, men det er ikke gratis: for hver smule du øker den, øker fettet. Gjør du det, regn om oppskriften i kalkulatoren og senk fløten, ellers får du en fet og tung is.

Formulert oppskrift

Pistasjis

Name: Pistasjis
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 13 h
Yield: 1 kg
Cuisine: Håndverksis
Ingredients: 160 g Pistasjnøtter; 93 g Melkepulver 1 % fett; 93 g Dekstrose; 67 g Sukrose; 16 g Fruktose; 6 g Stabilisatorblanding (is); 120 g Pistasj; 553 g Vann; 52 g Fløte 35 % fett

★★★★★★★★★★

5,0 (2 stemmer)

Pistasjen trenger ingen hjelp: godt ristet og godt malt styrer den helt alene. Hele oppskriften er bygget for ikke å dekke den til.

Visste du at?

Nesten alt fettet i denne isen kommer fra pistasjen selv. Derfor lages basen med vann og melkepulver i stedet for melk og fløte: ellers ville fettet skutt i været og smaken blitt liggende under.

Måter å lage den på— samme miks, ulik metode

Ingredienser

Til 1 kg

Kryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.

IngrediensMengde%

Trenger du å justere formelen?

Trinn for trinn

9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat

Kokkens notater

·Kjøper du ferdig pistasjpasta uten salt, tilsett saltet som oppskriften oppgir.
·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.

Utstyr

Ismaskin med kompressorUten forfrysing av begeret KjøkkentermometerKontroll av pasteuriseringen PresisjonsvektVeid på grammet Kar og slikkepottNedfrysing og oppbevaring

Resultat

Den
perfekte teksturen

Kremet, men ren, uten hinnen fløten legger igjen: fordi den bygges på vann, er det eneste fettet pistasjens eget, og smaken treffer uten filter. Melketørrstoffet i pulverform gir fylden, og nøtten blir lenge værende.

Høy og stabil kremethetFin struktur, uten krystallerBalanse mellom søtme og fett

Teksturen i pistasjisen sett på nært hold

Alt om denne pistasjisen

Den viktige avgjørelsen i denne oppskriften tas før du skrur på varmen: pistasjpastaen står allerede for nesten alt fettet i isen. Med helmelk og fløte ville du havnet langt over, så basen bygges med vann og skummet melkepulver, som gir melketørrstoffet og proteinet uten å legge til fett. Pistasjen has i til slutt, med miksen allerede kald, så varmen ikke tar aromaen. Og pastaen lages hjemme: avskallede pistasjnøtter, 12 minutter på 160 °C og i hakkeren, med stopp med jevne mellomrom så den ikke blir varm.

Ingrediensene og funksjonen deres

Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.

Teknikk og kontroll av parametere

Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.

Oppbevaring og vanlige feil

Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.

Anbefalt til denne oppskriften

Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.

Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.

Få svar på spørsmålene dine

Spørsmål vanlige

Andre oppskrifter
du kan like

Mangler du et sukker?

Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.

1 · Hvilken mangler du eller vil du bytte ut?

2 · Hvilke av disse har du?

Oppskrift

Pistasjis

Ingredienser

Trinn for trinn

Kokkens notater

Utstyr

Topping

Den
perfekte teksturen

Alt om denne pistasjisen

Ingrediensene og funksjonen deres

Teknikk og kontroll av parametere

Oppbevaring og vanlige feil

Anbefalt til denne oppskriften

Andre oppskrifter
du kan like

Mangler du et sukker?

Hva hver parameter betyr

Pistasjis

Ingredienser

Trinn for trinn

Kokkens notater

Utstyr

Topping

Den perfekte teksturen

Alt om denne pistasjisen

Ingrediensene og funksjonen deres

Teknikk og kontroll av parametere

Oppbevaring og vanlige feil

Anbefalt til denne oppskriften

Andre oppskrifter du kan like

Mangler du et sukker?

Den
perfekte teksturen

Andre oppskrifter
du kan like